달걀 혹은 계란, 어원, 종류, 무정란과 유정란, 신선한 계란 구별법, 삶는 법, 유정란 확인법의 진실, 계란 산란일 확인
계란은 전 세계적으로 1년에 1인 평균 약 9kg 정도가 소비된다고 합니다.
대한민국은 일년에 평균 11~12kg(약 270개 정도) 먹는다고 알려져 있습니다.
영양만점, 전 국민이 즐겨먹는 달걀에 대해 포스팅해보도록 하겠습니다.
˙ 달걀의 어원 및 영양성분.
달걀은 닭의알에서 진화된 전통 토박이말입니다. 계란(鷄卵)은 한자어로 마찬가지로 닭의알이란 뜻입니다.
달걀은 많은 영양소를 포함하고 있어 완전식품으로 불리기도 합니다.
75%의 수분과 11%의 지방, 11%의 단백질, 1%가량의 탄수화물로 구성되어 있으며,
흰자 – 단백질, 철분, 칼슘, 비타민 B2,
노른자 – 철분, 칼슘, 콜레스테롤, 비타민A, 비타민D, 비타민E, 인, 칼슘 등을 포함하고 있습니다.
대부분의 영양소는 노른자에 포함되어 있으며, 약 80kcal 정도의 열량을 가집니다.
노른자에 포함된 콜레스테롤로 인하여 기피되기도 하였으나, 연구결과 음식을 통해 섭취되는 콜레스테롤은 콜레스테롤 수치에 영향을 거의 미치지 않는다고 하고, 달걀에 포함되어 있는 레시틴이라는 유화제가 오히려 콜레스테롤을 낮춘다는 연구 결과도 있으니 마음 놓고 드셔도 될 듯합니다.
단 흰자에 포함된 아비딘 성분이 고양이의 비타민E 흡수를 방해하므로 고양이에게는 안 먹이는 게 좋습니다.
˙ 분류, 등급 및 유정란과 무정란.
계란의 분류는 보통 중량에 따라 나뉘게 됩니다
왕란 – 68g 초과
특란 – 60~68g
대란 – 52~60g
중란 – 44~52g
소란 – 44g 미만
계란의 크기와 중량은 보통 닭의 크기와 비례한다고 보시면 됩니다.
큰 달걀은 작은 달걀에 비해 흰자가 많아 배가 조금 더 부를 뿐 영양에서는 큰 차이가 없다고 합니다.
계란의 등급 판정은 축산물평가연구원을 통해 이루어집니다.
생산지 등을 계란 표면을 통해 확인할 수도 있습니다.
위 사진은 변경전, 아래 사진은 변경될 정보표시입니다.
현재 두 가지 모두 유통되고 있으니, 잘 확인하셔야 할 듯 합니다.
– 무정란과 유정란
무정란과 유정란은 수정 유무의 차이입니다.
수정된 달걀은 유정란, 수정되지 않은 달걀은 유정란입니다.
수정 여부의 차이만 있을 뿐이지, 영양성분에 대한 차이는 거의 없다고 합니다.
유정란이 더 비싼 이유는, 닭이 교미를 할 수 있는 환경은 달걀 농장처럼 닭을 가혹한 환경에서 가두어 키우는 것이 아닌, 어느 정도 방목을 해서 키울 것이라는 기대 때문이며, 2017년 살충제 계란 파동으로 인해 유정란에 대한 선호도가 더 커진 때문입니다.
인터넷에 돌아다니는 글 중에 유정란, 유정란 확인법이라며 올라오는 글들이 있는데, 대부분 낭설이며, 전문가들조차 계란만 보고는 유정란과, 무정란을 확인 할 수 있는 방법은 없다고 합니다.
닭은 배설과 산란을 하나의 관으로 합니다. 그러니까 계란의 표면에는 닭의 배설물이 묻어있을 가능성이 큽니다.
한국의 경우 달걀을 세척란과 비세척란 두 가지로 유통을 하는데, 달걀을 물로 세척하게 되면 달걀의 큐티클이 파괴되어 유통기한이 짧아지고, 신선도도 떨어져 세척란은 반드시 냉장 보관하도록 법적으로 강제되어 있습니다.
그러니까 계란을 만지고 난 후 반드시 손을 씻으시길 권해드립니다. 계란에는 닭의 배설물로 인한 살모넬라균이 묻어 있을 가능성이 높습니다.
˙ 계란의 신선도 확인법
– 계란을 흔들었을 때 흔들리는 느낌이 안나야 신선한 계란입니다.
– 신선한 계란은 비린내가 나지 않습니다.
– 껍질에 이물질이 안 묻어 있는 것이 좋습니다.
– 껍질에 실금이 없으며, 만져봤을 때 매끈한 것이 신선합니다.
– 신선한 계란은 노른자와 흰자의 경계가 선명합니다.
– 소금물에 계란을 넣었을 때 물에 가라앉는 것이 신선한 계란입니다.
– 신선한 계란의 노른자는 이쑤시개로 찔러도 잘 터지지 않습니다.
˙ 달걀 삶는 법
– 냉장고에 있던 계란은 상온에서 한 시간 정도 두었다가 삶는 것이 좋습니다.(껍질 깨짐 방지)
– 삶을 때 식초랑 소금을 넣어주면 껍질이 깨지는 걸 막아줍니다.
– 삶는 도중 기포가 올라올 때까지 한 방향으로 계란을 저어주면 노른자가 한쪽으로 치우치는 것을 막아주어 예쁜 모양의 삶은 달걀이 나옵니다.
– 냄비는 너무 큰 걸 사용하면 물이 끓으면서 달걀이 지들끼리 부딪혀 다 깨지게 되니, 삶으시려는 개수에 맞춰 달걀이 움직이지 않을 정도의 크기를 사용하시는 게 좋습니다.
– 물의 양은 달걀이 살짝 잠길 정도가 좋습니다.
– 물이 끓으면 불을 살짝 줄여 달걀이 끓어 부딪히는 걸 방지해줍니다.
– 시간은 물이 끓고 난 후 반숙은 6분가량 완숙은 12분 정도입니다. (요건 화력과 물의 양에 따라 약간은 차이가)
– 맛있게 드시면 됩니다. 끝