고등학교 때부터 집에서 나와 살다 보니 본의 아니게 요리라는 것을 조금은 하게 되었습니다.
한 때, 비스트로를 차려볼까 진지하게 고민을 했을 정도로(친한 선배가 호텔 조리장 출신인데 비스트로를 하고 있습니다. 요리법을 배워 체인점 개념으로 해볼까 고민한 정도였지만…) 나름 요리는 조금 한다고 생각합니다.
물론 제 생각일 뿐이지만, 가끔 제가 뭔가를 만들어서 먹이면, 대부분 좀 놀라더군요. 안 어울리게 요리도 할 줄 안다고…
나름 먹을만 한가 봅니다.
요리 자체는 좋아하지만, 게으른 성격 탓에 뒷정리를 정말 싫어하고, 제가 한 요리를 저는 잘 안 먹기에, 자주 하지는 않습니다. 이상하게 요리를 하고 나면 냄새에 질려 버리는 것인지 잘 안 먹게 되더군요.
잡설이 너무 길었네요.
요리를 할 때 전문가가 아닌 저 같은 일반인은 조미료만 제대로 쓸 줄 알아도 요리의 질은 어마어마하게 올라갑니다.
요즘은 조미료가 워낙 잘나와서 요리가 정말 쉬워지고 맛을 내기도 쉬워진 것 같습니다.
오늘은 많이 쓰이는 간장의 종류와 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다.
간장의 유래
간장은 영어로는 한국 간장은 Ganjang 혹은 soy sauce 등으로 불립니다.
콩을 발효시킨 두장,
육류로 만든 육장,
생선으로 만든 어장 등이 있습니다. ( 동남아의 fish sauce가 유명하죠. )
중국의 경우 육장, 어장 등이 주였으나, 우리나라의 두장이 중국으로 넘어간 것으로 보고 있습니다.
간장과 된장은 위지 동이전, 삼국사기, 고려시대의 명물기략 등에 기록된 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 우리 민족과 함께 해 온 것으로 보고 있습니다.
중국, 일본, 한국 등지에서 많이 소비되며, 역사적 문헌마다 약간씩은 다르게 기록되어 있으므로, 정확한 유래는 전해지지 않고 있습니다만,
중국의 경우 한나라 관련 문헌에 콩으로 장을 담그는 기록이 있어 문헌상으로는 최초이지만, 정사 삼국지에 고구려인들이 장을 잘 담근다고 하여 선장양이라고 불린 문헌이 있어, 어디가 최초이고, 어디서 유래했는지는 정확하지 않습니다. 그냥 서로서로 영향을 주고 받았다 정도로보면 될 듯 합니다.
일본의 경우 최초로 간장이 등장한 문헌은 8세기이지만, 한국, 중국보다 간장 소모량이 많으며, 사용하는 범위도 가장 넓은 편입니다.
간장의 종류
농도에 따른 분류
| 담근 햇수 | 용도 | |
| 묽은 간장 | 1~2년 정도 | 국을 끓이는 데 주로 사용 |
| 중간장 | 2~5년 정도 | 찌개나 나물을 무치는데 사용 |
| 진간장 | 5년 이상 | 약식, 전복초 |
한국에서 전통의 조리방법으로 만드는 국간장(조선간장)의 경우 농도에 따라 묽은 간장, 중간장, 진간장으로 불리며 시간이 지날수록 색이 짙어지고, 맛이 진해집니다.
진간장이 시간도 오래 걸리고, 맛도 진하다 보니, 현재 시판 중인 간장에 진간장이라는 이름이 붙는 경우가 많아 농도 상의 진간장과 혼동을 일으키기 쉽습니다.
제조 방법에 따른 분류
쯔유, 흑간장, 노추, 타마리 간장, 등등 여러 종류가 있지만, 가장 많이 접하는 양조간장, 진간장, 조선간장, 맛간장에 대해서만 간략하게 알아보겠습니다.
| 염도 | 제조법 | 용도 | 비고 | |
| 양조간장 | 16% | 콩과 밀을 발효시켜 만듬 | 볶음, 무침, 드레싱 등에 이용 | 왜간장이라고 불림 |
| 진간장 | 16% | 보통 양조간장에 산분해 간장을 첨가하여 판매 | 볶음, 조림, 찜 등에 주로 사용. | 시중에서 판매되는 대부분의 진간장은 혼합간장으로 보면됨. 아래에 다시 설명 |
| 조선간장 | 24% | 콩간을 이용해 전통방식으로 제조, | 국물 요리, 나물요리 | 국간장이라고도 불림 |
| 맛간장 | 15% | 간장에 해물, 채소, 과일 등의 여러 재료를 넣어 만듬 | 조림, 볶음용/국, 찌개용 등으로 구분. | 조미 간장 |
대략 위와 같이 분류했지만 최근 판매되고 있는 간장들은 대부분 혼합간장들입니다. 염도 또한 업체들마다 조금씩 다릅니다.
※ 산분해간장 : 식용 염산을 사용하여 단백질을 분해하여 제조합니다. 산분해 100%는 주로 업소용으로 유통되며, 염산이 사용되는 것에 대한 거부감이 있을 수 있지만, 인체에 무해한 것으로 알려져 있으며,(이 부분은 논란이 좀 있더군요.) 시중에서 판매되는 혼합간장이 대부분 양조간장과 산분해 간장을 섞어 만들고 있습니다. (산분해 간장은 제조원가도 낮고 제조가 다른 간장에 비해 쉬운편)
산분해간장의 맛과 향이 더 뛰어나고, 열에 의한 변형도 적다는 주장도 있습니다.
진간장
진간장은 위에 농도에 따른 분류에서 5년 이상을 묵힌 진한 간장을 진간장이라고 말씀드렸습니다.
그러나 간장 제조 업체에서 진간장이라는 이름의 간장들을 출시하다 보니 두 개념이 혼용되어 사용되고 있습니다.
국간장(조선간장)의 경우 생산 원가도 높고, 제품이 만들어지는 시간도 오래 걸리므로, 그리 많이 유통되지도 않고, 가격도 비싼 편입니다.
소비자 주권 시민회의에서 2018년 말 조사해서 발표한 산분해간장 함유량입니다.
위 표에서 보듯이 시중에 유통되고 있는 간장의 대부분이 산분해간장이 함유된 혼합간장이라고 보시면 됩니다.
산분해간장의 함유량이 낮아질수록 가격이 많이 올라가게 되겠죠.
모 업체에서 진간장으로 판매되고 있는 제품입니다. 산분해간장이 70% 포함되어 있네요.
원래 의미의 진간장은 5년 이상 묵힌 진간장이었으나, 지금의 진간장은 알 수 없는 혼종이 되어 버렸네요.
진간장뿐만 아니라 시중에 출시되어 판매되고 있는 양조간장, 국간장, 맛간장 모두 산분해 간장이 포함된 혼합간장이 대부분입니다.
그러니까 이 포스팅의 결론은,
산분해간장의 함유량이 적을수록, 원형에 가까운 제조 방식으로 만들어졌다고 보시면 됩니다. 간장을 사실 때 뒷면 라벨의 산분해간장 함유량을 필히 확인하자가 결론이 되겠네요.
물론, 산분해간장이 포함되어 있다고 해서 맛이 떨어지거나 인체에 유해하다는 것은 아니지만, 알고 먹자 정도가 되겠습니다.
이상 간장에 대한 포스팅이었습니다.